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アンティーク仕様のガラス扉、飾り風窓と、フランステイストのデザインが界隈では目を引き、洋食業態、Bistroとしての存在感を作りだしている。「Bistro BAKUROU」では本場フランス仕込みの馬肉を使ったビストロ料理が楽しめる。フランスには馬肉を専門に扱う精肉店もあるという。また、フランスのみならず、ベルギーなどヨーロッパでは一般家庭での馬肉料理は珍しくないとか。
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肉業態が注目される今、「馬肉への注目度は高く、4年前に比べ、認知され、肉への知識も広がり、馬肉を提供する店が増えてきています」と沢井圭造氏は語る。「BAKUROU」は馬肉を専門に扱う卸し業(株式会社馬喰ろう 代表取締役社長沢井圭造氏)の運営である。居酒屋、焼き肉業態をはじめ既に4店舗、自社運営の馬肉専門業態を展開し、馬肉を啓蒙してきている。そして、ワイン業態が盛り上がる今だからこそ、本場スタイルのビストロ業態、「BAKUROU」を出店した。初めての洋食業態となる。
「馬肉は鉄分も多く、カロリーは牛肉の1/3で、ヘルシーな食材です」と沢井氏は語り、「牛に比較してリーズナブルでもあります」と続ける。「しかしなによりも、安全な食材であり、生食が出来るのです」と話す。
実際に「BAKUROU」では本場ビストロでは欠かせない定番料理「桜肉のタルタル」(1280円)に、「新鮮馬刺しのカルパッチョ」(980円)、「特選馬刺しの盛り合わせビストロ風」(980円/L1580円)と生肉料理が楽しめる。メニューはフランスで修行し、アルザス料理を得意とする篭橋シェフが造る本格ビストロスタイルの料理だ。「特性馬肉のパテ田舎風」(850円)。希少な馬ハツの「馬ハツのグリル香草サラダ添え」(750円)。自家製の馬肉のソーセージと白インゲンを煮込んだ、定番中の定番「カスレ」(980円)。ボリューミーな名物の「シュークルート」(2000円/ハーフ1200円)と、仕込みに手間、時間をかけた自家製料理。「特選サーロイン」(100g/1000円)。「厳選馬ハラミ」(100g/900円)に、限定品の甘みが豊富な「限定馬肩バラ」(100g/1200円)と、シンプルに馬肉の美味しさを堪能出来るステーキ。「アリゴ」(500円)、「キャロットラペ」(480円)、「レンズ豆のサラダ」(600円)といったトラディショナルな前菜まで、シェフ篭橋氏のビストロ料理へのこだわりは深い。
ドリンクはワインを中心にしたワインバルに負けないラインナップで、多くのボトルワインを揃える。チリや南アフリカをメインに3000円~5000円台とヴァリューパフォーマンスなライン構成だ。グラスワインは赤白、各3種類で500円、600円と手頃。キールや自家製サングリアといったワイン、スパークリングベースの他、一般的なカクテルも揃えている。
沢井氏は「bistro BAKUROU」をはじめ、今まで出店してきた店を、モデル店舗であり、馬肉情報を発信するポジションとして捉えている。「今後、馬肉専門店の10店舗展開を目指しています」と今後の抱負を話す。飲食業としての発展とともに、卸し業態として外食マーケットに馬肉をさらに広めていこうという志向がうかがわれる。

はるのあしおと −Step of Spring−
店自慢の特選サーロインステーキは、肉業態らしいボリュームある一品
肉料理とはとても相性がよい、自家製のシュークルート。ハーフサイズでのオーダーも可能
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(取材=西山 登美子)

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店名 Bistro BAKUROU (ビストロ バクロウ)
住所 東京都台東区東上野1-15-1

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運営会社 株式会社 馬喰ろう
※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報は店舗にご確認ください。

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